La ganadería y la elaboración de queso son actividades que requieren mucho esfuerzo. ¿Qué los motiva a Félix Alberto y Lina a mantener y expandir esta tradición familiar, y cómo ven el futuro de la producción artesanal en la isla?
Félix Alberto y Lina son mis padres, son los iniciadores en la explotación, después yo hice mi carrera relacionada con el sector, que era ingeniería agrónoma y comencé a trabajar junto con mis padres, además de mi esposa, que hizo administración y estamos los dos ahora un poco con las riendas de la empresa.
La producción artesanal en la isla la vemos complicada, como en toda Canarias, pero es que en la isla de La Palma lo vemos más complicada aún. Y esto se debe, en parte, a ciertas formas de enfocar el sector por parte de la administración insular, que yo creo que dificultan el progreso del desarrollo del sector.
¿Qué funciones siguen realizando tus padres en un negocio tan tradicional y familiar?
El negocio lo llevamos mi mujer y yo, que somos los gerentes, ellos siguen al pie del cañón y son los que nos enseñan y nos marcan las directrices, pero ya nosotros le hemos dado un enfoque más técnico, intentando modernizar y mejorar.
Uno de nuestros principales objetivos es intentar siempre mejorar la calidad de vida, tanto nuestra como de todo el equipo, y que podamos tener nuestros días libres o nuestras vacaciones, que era algo que generaciones atrás no contemplaban.
¿Qué diferencia Quesería Las Cuevas de otras queserías tanto en la isla como en archipiélago?
Nosotros somos una explotación familiar, como podrá haber muchas más, pero como nuestro propio nombre indica “Quesería Las Cuevas”, las cuevas es lo que nos hace únicos, y esto se debe a que afecta a la maduración del queso, pues es una granja adaptada a la orografía, con el menor impacto visual posible.
Sin embargo, la forma de elaborar sigue siendo la misma, una elaboración tradicional, donde se elabora a mano, no usamos prensa, se madura en cuevas.
Además, también son importantes los animales de donde sacamos la leche, pues tienen que estar bien alimentados y en buenas condiciones, por ello, tenemos nuestra zona de pastoreo y nuestro plan forrajero propio, al cual le estamos aportando 900 kilos de producción de verde diaria. Por lo que, entre la comida del animal, el mimo con el que se trata, la elaboración y maduración del queso por parte de nuestro equipo, yo creo que al
final el conjunto es lo que hace que el producto sea diferente a los demás.
¿Qué hace diferente que esté la maduración en una cueva a que esté por fuera como otros quesos? ¿Qué sabor o qué es lo que se le añade para que sea diferente?
El producto tiene una maduración diferente a la de una cámara preparada con su temperatura de humedad no le aporta, que no quiere decir que sea mejor o peor, pero las características de la cueva es lo que hace que el producto sea tradicional palmero. Pues la principal diferencia es que nuestro queso se puede comprar y el consumidor lo puede dejar fuera de la nevera en un lugar fresco que no se le va a estropear.
El ahumado con pencas de tunera seca y cáscara de almendra es un método muy particular. ¿Cómo descubrieron que esta combinación de materiales locales aportaba el aroma y sabor deseado, y qué diferencia notan en el resultado final comparado con otros métodos de ahumado?
Oyendo a la gente mayor y probando también, la opinión del cliente siempre la tenemos en cuenta y si el cliente te decía que tenía buen sabor, quedaba malo, que amargaba… Se iba cambiando el proceso, las cantidades, etc. hasta dar con la mezcla más idónea.
Hoy, el queso tierno ahumado es el más vendido en la isla, pero últimamente también estamos diversificando con el queso de oveja ahumado, que está entrando poco a poco, ya que no hay cultura de queso de oveja en la isla como puede ser el de cabra.
La dieta de su ganado se basa en la flora autóctona y suplementos. ¿Podría explicarnos en qué medida esta combinación influye en el sabor y la calidad de la leche, así como en el producto final?
Nosotros tenemos producción todo el año, ahora mismo es la época que menor tenemos porque las cabras están en periodo de gestación y es ahora en octubre cuando se cumplen, pero tener producción todo el año es un privilegio que logramos gracias a nuestro propio forraje, para que no haya variaciones del pasto.
Contamos ahora mismo, entre las pequeñas y las adultas y entre cabra y oveja, con unos 1.600 animales. Pero la cantidad de leche que producen varía según el mes o el año.
“Aunque la
elaboración sigue
siendo tradicional,
hemos incorporado
un enfoque más
técnico para
mejorar la calidad
de vida del equipo”
Finalmente, ¿qué objetivos tienen en mente para que Quesería Las Cuevas siga siendo un referente en los quesos canarios, dados sus reconocimientos en concursos?
Nuestro objetivo diario es aprender y mejorar constantemente y así poder estar en el mercado. Este mismo año hemos estado concursados en varios concursos regionales e insulares, hace poquito que nos dieron los premios de AgroCanarias, donde obtuvimos cinco grandes medallas de oro y una medalla de oro. Por ello, intentamos siempre estar ahí con productos nuevos, pues innovando en la producción.
Este año sacamos el tierno de oveja, oveja ahumada, oveja pimentón, y de cabra también. Incluso ahora mismo nos encontramos con productos en zona de estudio, pues nos gustaría ir modernizando y sacar productos como la mantequilla.
Además, otra idea es el requesón, pero son proyectos que vamos a ver con el trabajo diario, pues un poco a veces se van dilatando en el tiempo.
