Siendo todo un ejemplo en la gastronomía canaria ¿qué crees que te hace diferente al resto de chefs de las islas? Además, ¿cuál crees que fue el momento clave que te hizo decidir que la cocina sería tu camino profesional?
Conozco a muchos profesionales del sector y todos compartimos una filosofía muy similar, una pasión común por la cocina que, de algún modo, nos hace diferentes y a la vez nos une. Si tuviera que destacar algo propio, sería mi empeño en fomentar la implicación de todo el equipo. Para mí, el restaurante pertenece a todos quienes forman parte de él, y me gusta que cada miembro se sienta involucrado, que trabajemos de manera conjunta y en sintonía.
El momento decisivo en mi trayectoria llegó durante la crisis de 2007–2008. Por entonces estudiaba telecomunicaciones y trabajaba en el muelle, pero empecé a ayudar en el catering familiar, realizando diversas tareas. Así me acerqué al mundo culinario y descubrí que me apasionaba y se me daba bien.
Posteriormente trabajé como extra en cocina y me matriculé en el Instituto Villa de Agüimes. Más adelante gané el concurso a Mejor Cocinero de Gran Canaria, lo que me permitió continuar mi formación en programas de cocina de vanguardia y especialización, consolidando definitivamente mi decisión de dedicarme profesionalmente a la gastronomía.
Los Guayres se encuentra en un enclave con una identidad paisajística muy marcada, Mogán. ¿De qué forma influye el territorio en la experiencia gastronómica que propones?
Con la reciente renovación del menú, la influencia del territorio se ha vuelto aún más evidente. Nuestra intención ha sido representar, tanto en la propuesta de snacks como en el menú principal, un viaje que recorre la esencia de Mogán, un lugar que combina de manera natural la costa y la montaña.
En los snacks, por ejemplo, iniciamos con cuatro pases que llamamos Travesía por el mar, en los que evocamos distintos sabores del litoral de Mogán. Uno de los bocados más representativos es el camarón soldado. Posteriormente, la propuesta continúa con Ruta por los senderos de la medianía, que refleja la transición hacia la montaña.
Esta estructura también se mantiene en el menú principal, que comienza con platos basados en pescados y mariscos y avanza progresivamente hacia elaboraciones de carne. En definitiva, el territorio influye de manera decisiva en nuestra cocina, no solo por la inspiración que ofrece su paisaje, sino también porque contamos con una isla que dispone de un producto excepcional, al cual procuramos sacar el máximo partido.
¿Cuál ha sido la inspiración principal para el Menú de Navidad de este año en Los Guayres? ¿Qué experiencia sensorial buscas que viva el cliente desde que comienza hasta que termina el menú?
Para esta Navidad hemos diseñado dos propuestas diferentes: un menú especial para los días 24 y 25 de diciembre, y otro para la cena de gala del día 31. Son menús distintos al que ofrecemos habitualmente, pensados específicamente para unas fechas que, para muchos de nuestros comensales, tienen un significado muy especial.
Dado que trabajamos con un alto porcentaje de clientes que nos visitan como turistas, nuestro objetivo es brindarles una experiencia que les acerque a nuestra tierra. Por ello, varios platos del menú toman como punto de partida productos y sabores muy ligados a nuestra identidad. Por ejemplo, incluimos un atún rojo acompañado de tomate hervido, y otro plato elaborado a base de cordero, castaña, apio y setas.
En el apartado dulce quisimos rendir homenaje a una tradición familiar muy presente: el turrón. Aunque Canarias no sea especialmente turronera, en mi casa nunca faltaban el turrón de Jijona, algo con lo que muchas familias canarias se identifican. A partir de ese recuerdo creamos una crème brûlée de turrón de Jijona acompañada de un helado de torrija. La combinación nos sorprendió desde las primeras pruebas y supimos que debía formar parte del menú.
¿Hay algún aspecto de tu cocina o de tu propuesta que te gustaría seguir profundizando o perfeccionando?
Considero que crear platos nuevos y contemporáneos es fundamental, pero también lo es rescatar elaboraciones tradicionales y reinterpretarlas desde la cocina actual. De lo contrario, existe el riesgo de que ciertas recetas y sabores propios de nuestra cultura gastronómica terminen perdiéndose.
Uno de los aspectos en los que nos gustaría seguir profundizando y perfeccionando es precisamente ese equilibrio entre innovación y tradición, y, sobre todo, la capacidad de transmitirlo al cliente. Al trabajar con un gran número de comensales extranjeros, a veces resulta complejo explicar preparaciones muy vinculadas a nuestra identidad, como un caldomillo o una morcilla con matices dulces, elementos que pueden sorprender en un primer momento.
Nuestro objetivo es seguir trabajando en esa comunicación culinaria: lograr que quienes nos visitan comprendan qué están degustando, cuál es su origen y por qué forma parte de la tradición de nuestra isla. Queremos que no solo disfruten del plato, sino que también se sientan conectados con la historia y la cultura gastronómica que representa.
¿De qué manera se refleja el territorio canario en tu propuesta gastronómica?
Actualmente trabajamos con una amplia variedad de productos locales. Como el queso flor, la morcilla de Teror, la carne de cabra, el cochino y, como mencionaba antes, el camarón soldado, entre otros.
Entonces, se podría decir que apuestas por el producto local.
Exactamente. No se trata solo de apostar por él, sino de reconocer que contamos con productos de una calidad excepcional que no necesitamos buscar fuera. Además, es importante ponerlos en valor. A veces chefs o especialistas en gastronomía procedentes de otros lugares descubren estos ingredientes y les otorgan un prestigio enorme, mientras que nosotros, que los tenemos disponibles durante todo el año, no siempre los aprovechamos como deberíamos.
¿Qué elementos de la gastronomía canaria crees que todavía están por descubrir o poner en valor en la alta cocina?
No sé si aún queda mucho por descubrir en cuanto a nuevos productos, aunque quizá exista cierto margen. Para mí, el verdadero reto está en recuperar, muchas elaboraciones y materias primas que dependen de pequeños productores sin relevo generacional, y existe el riesgo de que desaparezcan.
Un buen ejemplo es el molino de Pérez Gil, en Vecindario, donde elaboran su propio frangollo y gofio. Vivir de cerca ese proceso me recordó el enorme valor de estos productos tradicionales y la necesidad de apoyarlos.
Además de esta labor de recuperación, queremos seguir profundizando en el uso de producto local y fortalecer la conexión con proveedores del entorno. Aunque Mogán está algo aislado, hemos creado colaboraciones muy enriquecedoras, como con ceramistas para nuestra vajilla o con un artesano que diseñó la caja de petit fours en fibra de platanera con la forma de Gran Canaria. En definitiva, más que descubrir, creo que el camino está en poner en valor lo que ya tenemos, como productos, oficios y saberes que forman parte de nuestra identidad gastronómica.
¿Cuál es el principal objetivo que te marcas para el próximo año en Los Guayres, tanto a nivel gastronómico como de experiencia del comensal?
Nuestro principal objetivo es que el comensal comprenda mejor nuestra propuesta. Para ello, estamos estudiando herramientas que hagan la experiencia más inmersiva, como fichas informativas de los platos o un código QR que permita profundizar en cada elaboración.
También trabajamos en la acogida del cliente y en que se lleven un recuerdo significativo de su visita, aspectos que continuaremos desarrollando.
En el plano gastronómico, buscamos seguir afinando la propuesta, incorporando, por ejemplo, un carro de quesos que dé mayor protagonismo a los quesos canarios. Tenemos una serie de objetivos que iremos madurando e introduciendo progresivamente a lo largo del año.
Recientemente, hemos renovado completamente el menú: a mediados de octubre actualizamos la mitad de la carta y la semana pasada completamos el resto de los platos. Salvo una elaboración, todos los platos de los tres menús han cambiado, manteniendo la propuesta dinámica y sorprendente para el comensal.
