El acrónimo nació en 2014 con el objetivo de unir al sector quesero de Lanzarote. ¿Qué motivo fue el de su creación y cuál ha sido el principal logro colectivo desde ese 2014?
La idea de crear la asociación nació de una necesidad clara, Lanzarote tenía que organizarse y esta era la forma de juntar al sector para poder pedir nuestras reivindicaciones de manera conjunta. Desde 2014 hasta ahora se han hecho ferias, planes de formación y un montón de cosas para darle vida al proyecto.
En aquel momento, cuando todo empezó, surgieron varias queserías pequeñas. Tanto la parte privada como la pública apoyaron para que esas queserías arrancaran, sobre todo las más pequeñas, que no tenían ni idea de temas sanitarios o de regulaciones. Y con esa ayuda pudieron formarse y salir adelante.
También, desde entonces, empezamos a enviar las analíticas en conjunto para abaratar costes. Como la ley obliga a hacerlas, al principio las mandábamos a Tenerife y después a Cantabria. Era lógico, porque había un vacío enorme: no teníamos ninguna asociación que nos respaldara. Al final la gente entendió que teníamos que estar unidos si de verdad queríamos llegar a algún sitio.
¿Qué características hacen único al queso lanzaroteño frente a otros quesos artesanales de Canarias o del resto de España?
Nuestra principal característica es la cabra que usamos: la cabra majorera. Antes la llamaban cabra canaria, pero en realidad es nuestra cabra autóctona de Canarias, y el único lugar del mundo donde la encuentras es aquí. Esa es la base de todo. Y claro, las técnicas que usamos son las que nos han ido transmitiendo de generación en generación, la manera de hacer el queso viene de muy atrás.
Es verdad que nuestro queso se parece al de Fuerteventura, pero hemos sabido diferenciarnos. No tenemos una Denominación de Origen porque los queseros de aquí no queremos encasillarnos en un solo tipo de queso. Aquí cada uno hace el suyo a su manera, y eso nos da una variedad enorme. Hay quesos tradicionales untados en pimentón o gofio, queso fresco, pero también quesos con curry, tipo roquefort, de rulo e incluso con vino. Esa libertad nos ha permitido innovar y ofrecer cosas distintas.
Algo que también nos distingue es la calidad de la materia prima y el hecho de que nuestras cortezas son siempre comestibles. No llevan parafina ni productos químicos, algo que yo siempre recomiendo revisar en la etiqueta cuando compras un queso: que no ponga “corteza no comestible”. Aquí cuidamos mucho ese detalle.
Además, seguimos ahumando de manera natural. Nada de líquidos ni químicos, las tres queserías que ahumamos en Lanzarote lo hacemos a la vieja usanza, como siempre.
Y, por último, lo que mantenemos casi todos es la pureza: queso 100% de cabra. Solo hay una quesería que mezcla con vaca y oveja, pero la mayoría seguimos fieles a la tradición del queso de Lanzarote, que siempre fue de cabra.
Actualmente AQUAL agrupa a las 11 queserías registradas de la isla. ¿Qué criterios deben cumplir estas queserías para formar parte de la asociación y qué beneficios tienen al estar dentro?
Ahora mismo somos 13 queserías en la asociación, y eso ya es un logro, porque montar y mantener una quesería hoy en día no es nada fácil con tanta normativa y complicaciones. Lo único que pedimos para formar parte es que tengas tu registro sanitario y que la quesería sea legal, da igual si eres empresa, autónomo o titularidad compartida.
Una de las cosas más bonitas es que hemos conseguido que las queserías pequeñas puedan participar en concursos. Antes, casi nadie enviaba quesos porque no tenían medios o no sabían ni cómo inscribirse, pero ahora hemos ganado un montón de premios, incluso en AgroCanarias, donde llegaron a ser seis queserías de Lanzarote premiadas.
También apoyamos mucho en redes y comunicación. Para una quesería pequeña es imposible pagar campañas de publicidad, así que como asociación nos encargamos de difundir su trabajo. Gracias a eso, hay turistas que vienen buscando directamente esos quesos porque los vieron en ferias o en internet.
Y cuando se trata de eventos, tanto aquí como fuera, nos organizamos para que siempre haya presencia de nuestros quesos, aunque no todos puedan ir. Al final se trata de eso: unirnos para que, grandes o pequeños, todos tengamos visibilidad y nuestro queso siga llegando cada vez más lejos.
La raza majorera ha demostrado una gran adaptación al medio árido de Lanzarote. ¿Qué cualidades especificas la hacen tan valiosa para la producción caprina en la isla?
Yo creo que lo más importante es la calidad de nuestra leche. Tiene muchísima grasa y proteína, y eso se nota en el queso. De hecho, lo hemos comprobado con todos los premios que hemos ganado, tanto en los World Cheese Awards como a nivel regional y nacional.
La cabra majorera, además, es muy buena productora: en los primeros meses puede dar entre 3 y 3,5 litros al día, y aunque luego baja un poco, el rendimiento quesero es altísimo. A lo mejor otras razas dan más leche, pero al tener menos concentración de grasa y proteína, no compensa. Con la nuestra, aunque sea un poco menos, cunde mucho
más a la hora de hacer queso.
Otra cosa importante es que es una cabra muy adaptada: aguanta bien tanto el calor como el frío. Y además es de doble propósito, porque es una cabra grande y su carne también tiene muchísima calidad. En Canarias el consumo de cabra y cabrito es alto, y la carne que producimos no tiene nada que envidiar a la de fuera: el sabor y la calidad son totalmente distintos.
¿De qué manera influye el entorno volcánico y el paisaje árido en esa alimentación del ganado y, por tanto, en las cualidades específicas del queso majorero?
Al final, la leche es el reflejo de lo que come la cabra. Es verdad que aquí, por el sitio en el que estamos, tenemos que suplementar bastante con forraje, mezclas y granos que vienen de fuera. Pero también es cierto que cuando los animales salen y aprovechan las hierbas que tenemos en la isla, eso marca la diferencia. Esas hierbitas, la tedera y otras plantas locales, hacen que la leche tenga un sabor distinto, y eso se nota luego en el queso: nos da ese toque único que nos diferencia de otras islas.
Además, nosotros ponemos mucho cuidado en cómo criamos a los animales. Lo principal es el bienestar: que tengan buena alimentación y que estén tranquilos. Una cabra estresada produce menos y, sobre todo, da una leche de peor calidad. En cambio, cuando están bien cuidadas, la leche es de primera, y esa es la base de todos nuestros quesos.
¿Consideran que el queso de Lanzarote está listo para convertirse en un referente global dentro del sector gourmet o artesanal? ¿Tienen algún proyecto innovador en mente para los próximos años?
Yo creo que ya somos un referente. En Lanzarote tenemos la segunda quesería de Canarias en transformación de litros de leche, y además queserías como Finca Uga o Montaña Blanca han llegado a ganar el premio al mejor queso de España en el Salón Gourmet, que es uno de los certámenes más importantes del país.
A eso se suman los World Cheese Awards y Agrocanarias, donde cada año nuestras queserías se llevan medallas de oro y gran oro. De hecho, más de la mitad de las queserías de la isla han sido premiadas, lo que demuestra la calidad que tenemos aquí.
Y mirando al futuro, estamos trabajando en proyectos como hacer las queserías visitables y crear rutas para que la gente pueda conocerlas de cerca. No será fácil por las normativas, pero con el apoyo del Cabildo de Lanzarote y el trabajo conjunto de todos, creemos que se podrá conseguir.
